Tradition

Le caviar est essentiellement des œufs de poisson (œufs, parfois appelés « perles ») de l’esturgeon femelle, un gros poisson migrateur qui parcourt les eaux froides de l’hémisphère nord depuis plus de 250 millions d’années. La taille et le poids peuvent varier selon le type d’esturgeon. Certains types peuvent atteindre plus de 3000 lb (1 360 kg), tandis que d’autres pèsent en moyenne environ 60 kg.

Cependant, les esturgeons se trouvent également dans la mer Noire, dans certaines parties des régions du Pacifique Nord-Ouest et de l’Atlantique Sud de l’Amérique du Nord, mais on les trouve généralement dans les grands lacs et rivières d’Europe. La plupart des esturgeons sont des poissons anadromes, qui passent la plupart de leur temps en eau salée mais migrent en amont pour pondre leurs œufs en eau douce.

La mystique et le luxe du caviar remontent au IXe siècle après JC. Selon les évidences, le philosophe grec Aristote a décrit cette friandise comme des œufs d’esturgeon, célèbres lors des bals, accompagnés de trompettes et de fleurs.

Cependant, les Perses ont été les premiers à préparer et à déguster le caviar d’esturgeon. Le mot « caviar » vient en fait du mot persan « khav-yar », qui signifie « gâteau de force», car de nombreux pouvoirs médicinaux ont été attribués au caviar. Les œufs d’esturgeon n’ont pas toujours été la délicatesse qu’ils sont aujourd’hui. Autrefois, le caviar était consommé par les pêcheurs de la mer Caspienne ou dans les salons américains en apéritif – principalement en raison de son goût salé – pour se faire soif. Bien sûr, sans réfrigération, le caviar se gâte rapidement. C’est cette périssabilité qui a rendu le caviar si exclusif, et c’est précisément cette exclusivité qui a fasciné les tsars – y compris Pierre le Grand et d’autres membres de la famille Romanov. C’est un fait incontestable que la Russie et les tsars russes ont propulsé le caviar dans le monde du luxe absolu.

Au fil du temps, les œufs d’esturgeon sont devenus de plus en plus populaires auprès de la classe supérieure de la société européenne. Au Moyen Âge, les rois britanniques réservaient l’esturgeon à leur propre consommation et l’appelaient « poisson royal », réservé uniquement à la royauté.

Au milieu des années 1800, de plus en plus d’esturgeons étaient récoltés pour leurs œufs, alors que l’aristocratie russe et européenne développait un goût pour la soi-disant «nourriture des dieux». Alors que la popularité du caviar a considérablement augmenté au fil des ans, la surpêche, le braconnage et la pollution ont entraîné l’épuisement des esturgeons sauvages de ce qui était autrefois une population saine. En Europe, le roi Édouard II a proclamé l’esturgeon comme poisson royal, faisant de chaque esturgeon trouvé en Angleterre une partie du trésor royal. Comme on le sait dans la culture pop d’aujourd’hui, le caviar a commencé à être apprécié en France au début de 1553.

En 1998, l’esturgeon est passé sous la protection de la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction (CITES). La réglementation du commerce international de l’esturgeon a été essentielle pour préserver la ressource pour les générations futures. Quelques années plus tard, la CITES a interdit toutes les importations et exportations de caviar sauvage dans le but de mettre fin à l’exploitation non viable des espèces d’esturgeons. L’introduction des contrôles CITES en 1998 et les clients qui demandent du caviar d’esturgeon viable ont transformé l’industrie en une entreprise mondiale d’esturgeon.